Thứ năm, 14 /12 / 2017
Chào mừng đến với website chè búp tân cương, Trang thông tin trực tuyến

Những điều ít biết về văn hóa trà Việt ( Phần 1)

Tags: , ,

Nói về trà quán mọi người – nhất là các bạn trẻ thường nghĩ ngay đến những quán nhỏ xinh, nhìn lịch sự , sang trọng. Nhưng có một quán trà vỉa hè thực sự dân dã cũng được các bạn ở hà Nội biết đến nhiều, đó là quán trà vỉa hè đầu Lý Quốc Sư. Quán trà trước do một ông lão bán, sau này con cái cụ bán, nhưng phong cách vẫn vậy. Quán có nồi nước sôi mắt cua để làm nóng chén, ngày xưa chẳng ai nghĩ đó là sát trùng để làm sạch mà chỉ đơn giản nghĩ rằng uống trà cần chén rất nóng. Nếu nói rằng người Việt ta không có Trà Đạo là chính xác, người Việt không gọi “ Trà đạo” mà là “ Trà Lý” hay nói đúng hơn là “ Lý trà”, chỉ có người không biết gì về văn hóa trà Việt mới gọi là Trà Đạo Việt.

Cái lý cơ bản nhất của trà mạn Việt Nam là bình đẳng, còn một cái lý nữa là giản dị. Kỹ thuật trà Việt Nam cao siêu, nhưng người ta khoe rất kín, che dấu đi những cái dễ nhận. Hai điểm đó mới đầu tưởng khác nhau, nhưng liên quan mật thiết với nhau. Vì bình đẳng, nên người ta không khoe giàu, sang, đẹp, quý, người nào cất tiếng khoe trình độ uống trà cũng là thiếu tinh tế, mà người ta khoe thành tích uống trà bằng những dấu vết tuy kín nhưng người biết không thể phủ nhận, người có không thể làm giả. Điểm thứ ba là tôn trọng người được mời, âu cũng là một thể hiện của bình đẳng và giản dị. Lý trà Việt Nam bao gồm từ bộ ấm chén, đến dịp uống, đến cách pha, đến cách mời, đến thứ tự người uống và dĩ nhiên có cái phần nho nhỏ là cách chọn trà và các động tác uống. Trà đạo Nhật trông rõ ràng động tác, nên dễ dàng học và đánh giá, trà tầu là thứ khoe cao sang. Ở Việt Nam cũng có ấm trà vui của hàng xóm, có thưởng trà người dưới, có dâng trà người trên, nhưng khi uống đều tuân theo trà lý, và cơ bản của trà lý là bình đẳng và giản dị.

Đáng tiếc là thời Nguyễn, trà lý không được dân kinh thành Huế tôn sùng, lại căng trà tầu, làm mai một cách uống trà của dân Huế đổ vào Nam, và cũng là một điểm làm dân Bắc Hà không bao giờ tâm phục triều đình ngắn ngủi đó. Trà lý thời Nguyễn càng được phát triển ở Bắc Hà do đã hết cuộc chiến 200 năm, giao lưu văn hóa phát triển.

Hiếm có văn hóa nào thấm nhuần và phổ biến như trà lý, bất cứ người con trai Bắc Hà nào cũng biết giữ cái lý lớn nhất của trà Việt, tức là không bao giờ có chén đầu chén cuối, hay là ai cũng có thủy có chung. Mình buồn cười, ở cái đất Võ Biền Đường Lâm, thanh niên pha trà rất ẩu, thế nhưng không quên lắc cái ấm, vẩy vòi để chan hòa.

Hương vị trà

Người Việt gọi trà xanh là trà tươi, còn ngày nay thương mại thế giới dùng từ Green tea để chỉ cách dùng trà Viễn Đông: Tàu, Nhật, Việt. Trà Ấn khác, sau khi du nhập sang Châu Âu, Người Ấn coi trà là một công cụ tu đạo, không quan tâm nhiều đến hương vị, văn hóa, mà sao cháy đen chỉ giữ chất kích thích, nay được gọi là trà đen.

Điểm đặc biệt khác của trà Việt là nó chát và mang hương vị tự nhiên. Trà Tầu, Trà nhật đều trồng, hái, sao bằng những cách đặc biệt để loại bớt gần hết vị chát. Các thứ trà danh tiếng của Tàu Nhật về Việt chỉ để uống cho biết, không mấy ai thích.

Ví dụ trà Nhật được trồng ở các sườn núi lạnh, ẩm, ít nắng, hái rất non, ngày nay người Nhật bắt nông dân phủ lưới che gần hết nắng và phun đậm nước liên tục, thứ chè cớm nắng đó dù chế biến công phu thế nào đối với người Việt cũng nhạt toẹt, mặc dù nồng độ chất kích thích lớn, nước thì loãng như nước lã.

Chè Ô longTrà Tầu cũng vậy, ví dụ Ô long họ che nắng, bón phân, phun nước cho cọng trà dài ra mà rất non, hái cái cọng đến 5-7 lá dài đến 5-7 phân, rồi ủ, mục tiêu là trà hơi mục thối, hết chất tươi, hết chát , rồi lại sao tẩm nhiều để tẩy hết hương và ướp hương khác vào trà, rồi đúng nghĩa đen, tẩm thêm nước pha trà rồi vào cho lúc pha được nước. Vậy nên một cọng trà ô long mới cuộn được thành cục to tướng. Đưa Ô long cho một cao nhân râu bạc Việt Nam thì sẽ được khen là được nước, nhưng nước đỏ quạch và vô vị!

 

Trà Thiết Quan âm
Trà Thiết Quan âm

Còn Thiết Quan Âm thì chỉ còn hương, hương ướp thêm không phải hương trà, dùng cho phụ nữ biểu diễn nết na.

 

 

 

 

 

Trà Thái Nguyên
Trà Thái Nguyên

Người Việt lấy trà những mùa sương, nắng, chát, lấy non hơn ( 3 lá hay 1 tôm 2 lá) nhưng chát hơn, so với Tầu sao rất ít chỉ để khô trà, nắng thật to thì phơi cũng đủ, được thứ trà quý. Trà ngon Việt Nam là nước xanh tự nhiên chứ không đỏ như Tầu, không nhạt như trà Nhật, và rất chát nếu so với hai thứ đó. Nước trà Việt sánh hơn, và quan trọng hơn là có hương vị tự nhiên, dù có ướp hương khác đến đâu mà mất hương vị tự nhiên cũng vứt, ví dụ như Lipton. Đặc trưng của vị trà Việt là ngọt có hậu, uống nuốt nước rồi nhưng vị ngọt đọng lại nơi cổ họng, nên người thiếu tế nhị khen trà mới “ khà” một tiếng để báo cái vị ngọt đó. Dù là trà tươi hay trà mạn đều phải giữ cái lý đó.

Đồ trà

Ấm tích ủ
Ấm tích ủ

Trà lý Việt Nam có từ rất sớm. Thời cổ, người Việt pha trà xanh trong ấm to, nay con cháu gọi là cái ấm tích ủ. Có thời ấm đồng được dùng nhiều để rót trà xanh. Trà xanh uống bát, không cần rót đều vì pha lâu, đã đủ lý thủy chung.

Từ thời Lý đã có đồ pha trà mạn, nhưng trà tươi pha ấm tích vẫn còn dùng ở các nhà quyền quý cho đến ngày nay. Ngay cả người Tầu cũng sản xuất “ ấm cô tiên”, vẽ cô gái quần dải lụa thướt tha bay lên, để bán sang Việt Nam.

Đồ trà Việt Nam cấu tạo màu sắc cũng như trạm trổ thường giản dị, chỉ có hình dáng kích thước phải tuân thủ nghiêm ngặt mà thôi. Trong khi các chén rượu Việt nam rất nhiều mầu và hình, thì bộ đồ trà thường làm bằng sành, loại đất nung nhỏ nhất, không men. Những kỹ thuật làm ấm trà Việt Nam rất cao. Bộ ấm trà mạn cổ dân Việt nam hay dùng có loại sành đỏ “ gan gà” hay được nhầm thành Mạnh Thần Tầu, điểm khác biệt của Mạnh Thần bề ngoài là Mạnh Thần màu vàng, có mem cao hơn chút. Còn ấm Việt Nam đỏ quạch và bẹp, vòi dài. Nắp ấm gan gà cũng nhô cao và chọc một lỗ gần giống dáng Mạnh Thần. Chuyện dân gian cũng nói đến việc đó, để chê bai người thô kệch.

Chuyện rằng, có ông bố vợ thích trà mạn, thường khoe có cái ấm Mạnh Thần, thường ngâm “ Thứ nhất Thế Đức gan gà, Thứ nhì Lưu bội, thứ ba Mạnh Thần”. Một hôm ông con rể bực mình( Chắc uống trà chưa dư nhưng tửu đã hậu), bảo, con cá với bố là cái ấm ấy con làm. Hai bố con cá nhau một hồi, ông bố đập ấm, thấy có cọng rơm làm cốt gắn quai,như ý ông con, đành chịu thua.

Cũng có ấm Việt Nam làm giả Mạnh Thần, cao hơn, như Mạnh Thần thật, nhưng chất lượng kém xa.

Ấm gan gà đó được làm ở vùng gốm lừng danh thế giới Quảng Ninh, đò gốm vùng này thời Lý Trần đã đi khắp thế giới. Loại ấm đặc sắc nhất là ấm hai vỏ, cách nhau một khoảng, dùng cách nhiệt. Ấm tuy dày cộp nhưng nhẹ, ngoài chỉ âm ấm. Không men, nhưng đất nung gan gà cực mịn, đến mức không men mà bóng, có thế mới làm được hai lớp siêu mỏng. Loại gan gà ấn tượng nhất là ấm nhỏ tí, đắp hoa văn nổi ( thạch sùng) hiện nay không còn thấy ai làm. Nhiều cái gan gà nung quá lửa hay ám khói có vệt đen trông ngộ ngộ. Cả bộ có đủ chén Tống, chén quân và bình đựng trà. Ngày nay dân vùng này vẫn sản xuất để bán ấm gan gà, giá rẻ bèo. Trước đây là loại ấm chủ lực, thường được gọi là “ gan gà”, rồi “ gan gà hải Phòng” vì miền đất đó sau về Hải Phòng, Hải Dương.

Sau này có loại ấm da lươn, chén da lươn nhưng long trắng hay lam, thành chén đứng, mấy năm trước vẫn là loại chén chính, gọi là “ chén da lươn” luôn. Rồi có loại ấm sứ đen nhánh. Da lươn và đen thường là loại to, giá bình dân. Rồi có loại ấm Bát Tràng men vẽ lam, rồi ngọc rạn, riêng loại ấm men ngọc rạn hình cầu dễ thể hiện “ tuổi trà nên” nên được coi là đồ quý với dân “pro”, là thứ đồ đặc sản chỉ có ở Việt Nam. Bộ men vẽ lam đi kèm với điếu bát là bộ đồ phòng khách phổ biến nhất ở con nhà khá giả sau này, cùng với khay trầu, ống vôi, ống nhổ. Các ấm màu sáng thường cao hơn, hình cầu hay cao chút. Một cái khác của ấm trà Việt Nam là quanh vành miệng ấm thường có viền hơi lõm.

Ngoài ấm pha, trước đây không có bình nước nóng, còn có “ siêu” đun. Siêu đun có cán như gáo, cũng có chỗ rót như gáo nhựa ngày nay, có một chỗ đất nung lồi lên như kim hỏa để dấn nhiệt chóng sủi, cũng gọi là “kim hỏa”

Dù trà tươi hay trà mạn, bàn nước bao giờ cũng có thùng đổ bã trà, một công cụ không thể thiếu khi uống trà, vừa dùng xả điếu cày, đôi khi nhổ trầu.

Dĩ nhiên, ngày xưa đồ bộ trà có thêm chú tiểu đồng, thường là cháu trưởng hay học trò yêu, đun nước rót trà, thường gọi là “thằng nhỏ”. Ấm trà độc ẩm nhỏ tí không dùng thằng nhơ, nhưng bao giờ cũng đủ 4 chén. Người độc ẩm uống ấm bé nhưng không thiếu đồ đãi khách. Ấm độc ẩm thường là loại “gan gà” hai lớp, vì nó cách nhiệt nên ấm nhỏ không nguội nhanh. Thật ra thì gọi theo thời hiện đại thôi, chứ ngày xưa không có ấm độc ẩm chuyên dùng, mà chỉ là ấm to ấm bé. Uống ấm bé người ta còn tu, không rót ra chén, hưởng trọn hương trà.

Về ấm chén, đồ Việt Nam chỉ khác đồ Tầu như vậy. Trà Tầu không có lý thủy chung nên không có khái niệm bàn trà quây quần, mỗi người một chén có nắp, sang thì mỗi người một bàn uống riêng. Ô long thì chén loe, kẻ sỹ uống mà không ngửa cổ mang tiếng ngạo mạn, Thiết Quan âm thì chén nhỏ cao, phụ nữ dù nết na đến mấy uống cũng phải ngửa cổ để khoe của.

Để thỏa mãn tính bình đẳng, bộ đồ Việt Nam khác biệt với đồ tàu ở chén tống, chén quân. Chén uống trà việt Nam nhỏ xíu ( bằng mắt con trâu), không nắp, chén tròn, uống ngửa tùy tâm, lúc uống trà là lúc thoải mái tâm hồn. Bộ đồ trà Việt Nam trước đây bao giờ cũng có bốn chén, không bao giờ uống nhiều người một ấm, nếu trong sân trà thì tối đa bốn người riêng một bàn. Đĩa đựng chén có thể có nhưng đa phần không cần vì ngồi quây quanh bàn trà. Chén Tống là đặc trưng khác biệt của bộ đồ trà Việt Nam, trà từ ấm pha rót ra chén quân, rót hết ấm, đủ lý thủy chung, rồi mới “chuyên” ra các chén mỗi người là chén quân. Vì chỉ riêng trà Việt có lý thủy chung, nên riêng trà Việt mới có chén Tống.

( Theo trathuanviet )